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Recettes familiales commentées par luc.
Si un jour je me suis décidé à cuisiner c’est petit à petit en regardant ma mère et mes grand-mères.
Je dois dire aussi que c’est lors des fêtes familiales de grande cuisine que j’ai découvert la cuisine :
comme le « pèle porc », la cuisine du cochon entier qui durait toute une journée pour finir par une
grande fête. Un animal de plus de 200kg est transformé par une armada d’oncles, de tantes, de
cousins, d’anciens…en jambons, pâtés, boudins, miques, côtes, rôtis…en une journée ! C’est cette
organisation familiale efficace, créative qui m’a démontré les savoirsfaire et la dextérité de
chacun. Surtout quand on pense que cette cuisine permet d’agrémenter les repas tout au long de
l’année.
A la campagne ou en montagne on suit rarement une recette à la lettre nos guides sont le coup
d’œil, l’odorat ou notre goût qui représentent notre personnalité. Je vous invite vous aussi à
cette cuisine instinctive.
Les noms des plats sont transmis oralement, ils découlent de notre langue occitane
Bigourdane, parfois ils ne sont dans aucun manuel de cuisine, l’important c’est de penser à la
personne qui nous a transmis le plat : comme le riz de Léo, le mesclat de Rose, les tomates
d’Odette ou le dessert de roi de Gérard.
Le Tarbais en salade de Rose :
L’histoire familiale :
Il faut dire que Rose et Eloi nos grandparents maternels sont nés à Tarbes.
Cette année 2016 on pourra dire le Tarbais de Rose notre grandmère et Gérard notre Père. Car
c’est à la ferme à culture familiale que Gérard a patiemment cultivé ces haricots Tarbais. Le
Tarbais est label rouge depuis 1996. Traditionnellement, on plante un grain de haricot et un grain
de maïs qui lui sert de tuteur (cette semence est transmise dans chaque famille). Le Tarbais est
cueilli à la main au cours de plusieurs passages pour permettre à chaque gousse d’atteindre une
parfaite maturité.
La recette :
. Pour bien le préparer, il faut faire tremper les haricots toute une nuit dans une grande quantité
d’eau. Ils vont plus que doubler de volume. Chez nous on compte 80 g par personne.
. Avant la cuisson, égouttez les haricots et faites les blanchir dans l’eau renouvelée 5 à 6 minutes
à gros bouillon. Égouttez et rincezles avant de les cuisiner.
. Laissez cuire avec un bouquet garni à feu doux pendant une heure environ et salez à mi-
cuisson. Le haricot doit être fondant.
. Préparez une persillade et une vinaigrette comme à votre habitude.
. Mélangez avec les haricots et gardez au frais jusqu’au moment de servir.
. Agrémentez avec des tomates cerises et des cubes d’ail.
. Régalez vous.
Les conseils pratiques :
. le temps est le secret de cette recette, respecter le temps de trempage d’une nuit entière 12 heures au
minimum. Veiller à ce qu’il y ait toujours plus d’eau que de haricots.
. Associer le haricot à l’ail est important. C’est alors que les papilles les plus ramollies seront
surprises et ravivées.
. Le plus de Rose : elle y incorporait après avoir salé et poivré une pincée de sucre roux.
. Le plus d’Odette: Lorsque je blanchi les haricots j’y incorpore du bicarbonate de sodium pour une meilleure digestion.Ainsi les haricots blancs ne font plus « flatuler »!
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