Les astuces de Luc Dusserm.

Le fromage est conservé dans un linge dans le bac à légume à 8 ou 10 ° il est important de le sortir une heure à température ambiante avant dégustation pour que l’on puisse sentir à nouveau ses arômes.

J’aime le découper avec le pouce comme les bergers sans planche à découper je vous montrerai, mangez aussi la croûte c’est un produit naturel c’est comme la croûte du pain c’est complémentaire vous allez voir le fromage est un produit vivant.

La famille vous le dira j’en mange à tout heure essayez le vous aussi à l’envie, c’est un fromage de caractère qui évoque aussi l’amitié il assèche le palet c’est pourquoi il est bon de le partager autour d’un verre et de chansons. J’aime l’associer avec des vin blanc jurançon, pacherenc ou du vin rouge de madiran. J’adore déguster le fromage des Pyrénées accompagné d’un thé vert chinois pour le fromage jeune, ou avec un thé boisé et fruité pour le fromage plus âgé plus affiné.

Pensez au pain car lorsqu’il est bien affiné il pique un peu sans pain ce n’est pas possible: le pain au levain bien cuit est à mon avis idéal.

Merci à Nicolas pour cette belle photo de couverture fromage de chèvre ferme des trois corneilles Viger une ferme au pied du Pibeste.

La meilleure saison pour fabriquer du fromage des Pyrénées est pendant la transhumance à partir du 1 mai . Les vaches, brebis ou chèvres sont en plein air pendant plusieurs mois et elles sont mieux nourries car nous leur donnons du fourrage frais. Cela donne un lait plus parfumé et le fromage produit à cette saison à bien meilleur goût .

autres astuces pour la dégustation des fromages

 » Le regarder et le toucher d’abord :
La croûte doit être de couleur beige à orangé, régulière, sans pénétration de croûte vers la pâte, peu gluante poisseuse. La pâte de couleur crème régulière comporte généralement quelques petits trous (sans excès) lorsqu’il s’agit de fromage fermier (le fromage industriel est  toujours homogène ! ) mais sans cavernes, ou bulles comme le gruyère.

Le sentir ensuite en brisant la pâte qui doit rester un peu souple. Des odeurs surtout lactiques, parfois fruits secs,  laine de brebis voire humus ou  champignons sont caractéristiques. Les odeurs d’ammoniaque ou trop soufrées/œuf dur doivent rester peu perceptibles.

Puis le mettre en bouche apprécier l’onctuosité, le confort en bouche, la solubilité dans la salive sans sensation trop grumeleuse ou farineuse et surtout sans cette impression de collant. Passé ce premier contact les arômes doivent se développer qu’ils soient lactiques, fruités, parfois caramel, un peu animal plus rarement végétal soufré. On appréciera tout particulièrement la persistance en bouche de ces arômes après la déglutition. C’est le secret des bons fromages… Il ne faut pas oublier que  c’est le sel qui assure une conservation naturelle. La saveur salée peut parfois paraître au premier abord excessive. Pour vérifier les saveurs, pincez vous le nez avant de mettre le fromage en bouche, ceci vous permettra momentanément de mettre entre parenthèse la perception des  arômes. Votre langue vous dira alors le sel, l’équilibre avec l’acide, la pointe d’amertume. Une sensation trop sucrée ou un peu piquante ne sont bon signe. Mais si l’équilibre est parfait, s’il y a  de la longueur en bouche, associez ce fromage à du Jurançon et ce sera un régal, un pur bonheur.  »